Hygiène alimentaire

Les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire

Formation créée le 08/09/2025. Dernière mise à jour le 16/09/2025.
Version du programme : 1

Taux de satisfaction des apprenants

10,0/10 (1 avis)

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

€ Net de TVA

€ Net de TVA

€ Net de TVA

Hygiène alimentaire

Les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire

Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, arrêté du 12 février 2024

Cerner le contexte règlementaire applicable
Mettre en oeuvre et respecter le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
Mettre en place la méthode HACCP
Assurer la traçabilité et la gestion des produits non conformes

Pour qui

Chef d'entreprise, salarié(e), conjoint collaborateur en restauration et location saisonnière avec service de petit déjeuner
Créateur(trice) d'entreprise en restauration et location saisonnière avec service de petit déjeuner
Toute personne exerçant ou souhaitant exercer une activité avec manipulation des denrées alimentaires en restauration

Prérequis

Comprendre la règlementation communautaire en vigueur : Principes de base du paquet hygiène • Le règlement INCO (informations aux consommateurs)
Notion de Plan de Maîtrise Sanitaire
Notion de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
Les différents dangers en sécurité sanitaire des aliments (Physiques, Chimiques, Micro-biologiques et biologiques)

Matières Premières : Rappel sur la microbiologie • Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène • Différencier les bactéries, les virus, champignons • Classer les types de microbes • Repérer les sources de contamination • Les familles de dangers • Identifier les facteurs de développement Faire la différence entre T.I.A./ T.I.A.C. / M.I.A. • Chaîne de froid et de chaud • Contamination croisée • Plat témoin • Contrôle à réception • Organiser, ranger et gérer les stocks (Méthode FIFO) • Effectuer les contrôles sensoriels • Traitement des fruits et légumes (décontamination)
Milieu : Conformité du local • Gérer les déchets et les nuisibles • La marche en avant et les zones de circulation
Matériel : Assurer l'hygiène des locaux et du matériel • Nettoyage et désinfection • Les produits correspondant (cercle de SINNER) • Les plannings de nettoyage
Main d'oeuvre : Veiller à l'hygiène du personnel • La visite médicale • La tenue vestimentaire • Le lavage des mains
Méthode : Surveiller les températures de conservation, de cuisson et de refroidissement • Durée de vie des préparations (D.L.U.O./D.L.C./P.C.E.A.) • Respecter les procédures de décongélation

Procéder à une analyse des dangers
Déterminer les points critiques à maîtriser
Fixer le ou les seuils critiques
Mettre en place un système de surveillance afin de maîtriser (CCP)
Déterminer les actions correctives
Appliquer les procédures de vérification garantes du fonctionnement du système HACCP
Constituer l'archivage documentaire des procédures et relevés concernant les différentes étapes et leur mise en application

Gérer les produits non-conformes et appliquer les procédures de retrait/rappel
Assurer la traçabilité des produits servis dans l'établissement
Conséquences d'un TIAC sur l'établissement (médiatiques, économiques, judiciaires....)
Identifier les contrôles officiels : Direction de l'Agriculture de l'Alimentation et de la Forêt • Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés • Suites de l'inspection (Administratives, Judiciaires, Pénales)

Formateur spécialisé en hygiène alimentaire

Taux de satisfaction des apprenants

10,0/10 (1 avis)

Kauri Conseil 13 Convenance Gates 97122 Baie-Mahault

Entre 3 et 8 apprenants

2 semaines